Avances para la producción de cervezas artesanales

En 2011, científicos del CONICET - una de las instituciones de mayor prestigio en ciencia y tecnología de Argentina – ( https://blog.villahuinid.com.ar/ciencia-y-tecnolog%C3%ADa-en-bariloche), demostraron que la levadura “Saccharomyces eubayanu” con la que se elaboran las cervezas, es originaria de la región patagónica. Ahora seleccionaron nuevas cepas para producir otras variedades.

Siete años atrás, una investigación encabezada por el Dr. Diego Libkind (*1), investigador independiente del CONICET en el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-COMAHUE), logró identificar en los bosque de Nothofagus de Bariloche, una especie de levadura que desde hacía tiempo se buscaba infructuosamente en la naturaleza, fundamental para la elaboración de cervezas Lager, cuyo origen se remonta al siglo XV y que actualmente constituye el 94 por ciento de la producción cervecera mundial. Esta “cepa madre” de las Lager fue denominada por los investigadores como Saccharomyces eubayanus.

El hallazgo abrió nuevas posibilidades a la producción cervecera tanto industrial como artesanal además de estimular nuevas investigaciones en torno a la genética, origen y distribución de este microorganismo. El descubrimiento fue declarado de interés por el Senado de la Nación y el hecho cobró notoriedad internacional.

Una reciente investigación publicada en Environmental Microbiology dirigida por Libkind y que tiene como primer autor a Juan Eizaguirre, quien fue hasta fines de marzo de este año becario doctoral del CONICET- en la que se analizó el mayor número de especímenes de Saccharomyces eubayanus estudiadas hasta el momento - permitió demostrar que esta levadura es nativa del Sur de Argentina y, al mismo tiempo, detectar nuevas cepas de la especie útiles para desarrollar distintas variedades de cervezas, todo ello en el marco del proyecto iniciado recientemente en Bariloche, conocido como “Cervezas Patagonia Salvaje” (*2).

El primer aislamiento de Saccharomyces eubayanus tuvo lugar en los bosques de la región Norte de la Patagonia. Pero posteriormente se produjeron nuevos hallazgos también en Estados Unidos, Nueva Zelanda y China, lo que planteó dudas acerca de su origen. A raíz de ello, los investigadores ampliaron el rango de búsqueda de este microorganismo en toda la Patagonia -desde Caviahue (Neuquén) hasta Tierra del Fuego- tras contar con indicios de que al estar asociado a cierto tipo de árboles (del género Nothofagus) y de hongos, su distribución podía extenderse a otras zonas. Finalmente esa investigación de campo confirmó la existencia de esa especial, en un territorio mucho más amplio, en abundancia y diversidad genética.

El relevamiento y los análisis sobre las muestras tomadas permitieron identificar alrededor de 200 cepas Saccharomyces eubayanus distribuidas en cinco subpoblaciones distintas geográficamente estructuradas, tres de las cuales sólo fueron encontradas en Patagonia -una de ella únicamente en Tierra del Fuego-. De acuerdo a los investigadores, estos datos permitirían reafirmar su teoría sobre “el carácter patagónico originario de la levadura madre de las lager”.

Por otro lado, los científicos también se encuentran analizando las distintas posibilidades que ofrecen estos hallazgos en términos de producción de otras cervezas patagónicas, que se distingan aún más entre las Lager que se comercializan actualmente.

A diferencia de lo que ocurre con las cervezas Ale -que ofrecen multiplicidad de posibilidades en términos de sabor y aroma – las Lager no ofrecen gran variabilidad en parte porque – según argumentan los investigadores -nunca se había encontrado uno de los parentales de la levadura con la que se producen. Hoy ese paradigma se ha modificado y existen muchas expectativas para ofrecer distintas Lager.

Y si se habla de cervezas artesanales, Bariloche y El Bolsón, ya se han posicionado en producción, calidad y espacios para degustarlas, lo que ha convertido al circuito de la Ruta Cervecera en “Capital Provincial de la Cerveza Artesanal” (https://blog.villahuinid.com.ar/cerveza-artesanal-una-cultura-que-lleg%C3%B3-para-quedarse-bariloche-y-el-bols%C3%B3n-capital-provincial-de-la-cerveza-artesanal ). Fábricas con elaboración a la vista y espacios diversos donde poder compartir alguna de las tantas variedades de cerveza, son paseo obligado para residentes de la zona y para todos los turistas que arriban tanto a Bariloche como a El Bolsón. Y en esta época, donde la primavera ofrece atardeceres que parecen eternos y noches claras y más templadas, disfrutar de una buena cerveza es una opción muy tentadora!!.

(*1) El Dr. Diego Libkind es el científico argentino más reconocido en el mundo de las cervezas no solo por el descubrimiento de la levadura Saccharomyces eubayanu, sino por sus implicancias relacionadas con la producción de una cerveza 100% Argentina. El trabajo fue realizado junto a otros expertos de Argentina, Portugal y Estado Unidos y la investigación fue publicada en 2011 en la prestigiosa revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).

(*2)El Proyecto Cerveza Patagonia Salvaje, liderado por el investigador del CONICET Diego Libkind, busca desarrollar estilos de cervezas 100% argentinas mediante la producción y provisión de la levadura autóctona eubayanus –obtenida en los bosques patagónicos– a la comunidad cervecera artesanal. Eso permitirá la elaboración de cervezas únicas en el mundo, con identidad regional, proyección internacional y un aumento de la diferenciación productiva del sector (https://www.conicet.gov.ar/lanzan-la-cerveza-patagonia-salvaje-con-la-levadura-argentina/ ).

Roxana Arazi

p/Villa Huinid blog

https://blog.villahuinid.com.ar/patagonia-argentina-manantial-de-levaduras-para-innovacion-cervecera